مع حلول فصل الشتاء، تستعيد موائد ولاية خنشلة دفئها الخاص، وتعود الأطباق التقليدية لتؤدي دورًا يتجاوز التغذية إلى استحضار الذاكرة الجماعية والهوية الثقافية. فبفضل الامتداد الجغرافي الواسع للولاية من شمالها إلى جنوبها، ومن شرقها إلى غربها، تتنوّع العادات الغذائية، وتختلف الوصفات باختلاف البيئة والمناخ، في لوحة غنية بالنكهات والموروث الشعبي.
البربوشة الخنشلية… طبق الشتاء بامتياز
تتصدر البربوشة قائمة أطباق الشتاء الأكثر حضورًا على المائدة الخنشلية، وهي من الأكلات المعروفة وطنيًا، غير أنّ نسختها المحلية تحمل طابعًا خاصًا يميزها عن غيرها.
ففي خنشلة، تُحضَّر البربوشة بمكوّنات محددة تقتصر أساسًا على اللفت، الخرشف، الفول الأخضر، الحمص والبطاطس، بعيدًا عن الجزر أو باقي الخضر التي تُضاف في مناطق أخرى، ما يمنحها نكهة أصيلة وقيمة تراثية متوارثة.
وتُعرف هذه الوجبة أيضًا باسم العيش، ويُقدَّم أحيانًا مرفقًا بـالفرماس واللخليع، خصوصًا في المناسبات العائلية والأعياد، حيث ترمز إلى الكرم والاحتفال بالهوية المحلية.
جنوب خنشلة… أطباق البدو ودفء المناخ القاسي
في جنوب الولاية، حيث يشتد البرد وتفرض الطبيعة إيقاعها، تميل العائلات إلى الأطباق الدسمة ذات الطاقة العالية. ومن أبرز أكلات الشتاء التي تشتهر بها هذه المناطق:
- الشخشوخة بأنواعها
- شخشوخة الورق
- المحاجب
- كسرة الشحمة
- العيش باللخليع
وهي أطباق تعكس التأقلم التاريخي مع المناخ القاسي، وتمنح الجسم الدفء والقوة اللازمة لمواجهة برودة الشتاء، مستلهمة في ذلك من نمط العيش البدوي وقيم البساطة والاعتماد على الموارد المحلية.
عاصمة الولاية… فسيفساء المذاق والتقاليد
تجتمع مختلف هذه الأطباق في عاصمة الولاية، حيث تتلاقى العادات وتتنوع التفاصيل من عائلة إلى أخرى، دون أن يمسّ ذلك جوهر الموروث الأصيل.
فالمائدة الخنشلية في الشتاء تبدو كلوحة فسيفسائية غنية، تشترك فيها جميع المناطق في حب الطعم الأصيل، والاعتزاز بما خلّفه الأجداد من وصفات وعادات غذائية.
الموروث الغذائي… هوية تحفظها الذاكرة والذوق
إن تنوّع أطباق الشتاء في خنشلة لا يعكس اختلاف الوصفات فحسب، بل يجسّد علاقة الإنسان بأرضه، وتنوّع الجغرافيا، واستمرارية العادات عبر الأجيال.
وهكذا تبقى المائدة الخنشلية مرآة صادقة للهوية المحلية، وسجلًا اجتماعيًا حيًا، يحفظ الذاكرة الجماعية ويجسّد قيمة التراث، خاصة عندما يشتد برد الشتاء وتشتد الحاجة إلى الدفء… في الطبق والروح معًا.
